PROSESO

Para la obtención del nitrato de sodio podemos mencionar varias formas como ser el metodo evaporativos.
Los datos sobre contenido de nitrito residual en los productos cárnicos -expresado como miligramos de nitrito de sodio por kilogramo del producto- se tomaron mediante el monitoreo establecido por el Programa de Vigilancia a partir del año 1991, según 3 grupos de acuerdo con la fuente de producción. Del total de datos disponibles se eliminaron los superiores a 600 mg/kg.
Para cada uno de los 3 grupos se determinó la concentración media de nitrito residual, el intervalo en el cual oscilaban los valores y la cantidad de muestras con contenido residual superior al límite máximo de residuo permisible.7 Las muestras con concentraciones por encima del máximo permisible se agruparon en 2 intervalos: en el primero los valores entre el límite máximo y 200 mg/kg, y en el segundo los superiores a 200 mg/kg.