MARCO TEORICO CONCEPTUAL

El nitrito residual es la cantidad analíticamente detectable en los productos curados, la cual puede ser un poco o considerablemente más baja que la cantidad añadida,1 de ahí que esta variable sea empleada para evaluar el uso del nitrito en el proceso de curado.
En Cuba, la norma vigente de regulaciones sanitarias sobre aditivos alimentarios7 establace como límite máximo de residuo la cantidad de 125 mg de nitrito de sodio por kilogramo de producto. Valores superiores a esta cifra pueden deberse a diversos factores, siendo el más frecuente la adición de una dosis excesiva del aditivo.2,3 Sin embargo, cuando se utiliza la cantidad de nitrito establecida se precisa ajustar algunos parámetros del proceso tecnológico como el tiempo y la temperatura de cocción, el tipo de tratamiento térmico, la calidad de la materia prima, y otros. Un desajuste de dichos parámetros, o sea, la no estandarización del proceso podría ser la causa de los valores oscilantes obtenidos en el combinado cárnico. Por otra parte, el empleo de sal de cura con altas concentraciones de nitritos puede incrementar los niveles residuales a pesar de haberse añadido la dosis establecida, y esta quizás sea la razón por la cual se obtuvieron los valores agrupados en el primer intervalo (tabla 2).
En la elaboración de productos curados por cuenta propia no se cumplen a menudo las condiciones higiénico-sanitarias que se requieren y los productores no tienen suficientes conocimientos sobre la tecnología e inocuidad de estos alimentos. Los resultados de este estudio inducen a pensar que no se cumplieron las condiciones ni hubo un control riguroso sobre la procedencia del aditivo, pues valores altos también se obtienen cuando se usa reactivo químico de nitrito de sodio en la misma proporción como si fuera sal de cura.
Los centros de elaboración constituyen la variante más controlada por ser establecimientos estatales con capacidad y volumen de producción menores que los del combinado.
En general, los resultados no se corresponden con los intentos que se vienen realizando para reducir tanto como sea posible los contenidos de nitrito en productos cárnicos.
Los nitritos representan un riesgo para la salud de los consumidores, pues a determinados niveles de exposición pueden provocar metahemoglobinemia, disminución de la fosforilación oxidativa, inhibición de enzimas microsomales, formación de compuestos N-nitrosos y otros efectos tóxicos.1-6,8,9 De ahí que el Comité Mixto FAO-OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios recomiende una ingesta diaria admisible (IDA) menor que 0,09 mg de nitrito de sodio por kilogramo de peso corporal.9 Una ingesta de 100 g de productos procedentes del combinado cárnico, centros de elaboración o productores por cuenta propia con contenidos promedio de nitrito residual de 54, 77 y 75 mg/kg del producto respectivamente, representa el 100, 142 y 139 % de la IDA para un adulto con peso corporal de 60 kg.
En fin, el uso del nitrito de sodio como agente de curado no ha sido adecuado en ninguna de las 3 fuentes de producción evaluadas, siendo peor la situación en los productores por cuenta propia.