jueves, 22 de septiembre de 2011
INTRODUCCION
Mediante estos proyectos realizados verremos como se puede obtener de una forma evaporativa la obtebcion del nitrato de sidio como elemento pirncipal.Ya que es importante conocer las formas de obtención del nitrato de sodio como principal componente para las diversas formas de obtencion de forma evaporativa. El nitrato de sodio, tambin denominado nitrato sodico, sal de chile, salitre o nitrato de chile cuya formula quimica es NaNO3, es un agente preventivo de la enfermedad conocida como botulismo.También es conocido como salitre. como uno de los componentes pricipales. principales para el campode las agricultura principalmente en Europa ya que sus tierra sus ya desgastadas el salitre cumple la función principal de abono natural.
OBJETIVOS
Como pricipal objetivos tenemos un conocimiento en los temas Se analizó el contenido de nitrito residual en productos cárnicos curados, elaborados en la provincia de Cienfuegos durante la década de 1991 al 2000, con el objetivo de evaluar el uso del nitrito de sodio en 3 fuentes de producción: un combinado cárnico, centros de elaboración y trabajadores por cuenta propia. El uso del aditivo no fue adecuado en ninguna de las fuentes, pues en todas se hallaron muestras con contenidos superiores al límite máximo de residuo permisible; la situación fue peor en los productores por cuenta propia.
MARCO TEORICO CONCEPTUAL
El nitrito residual es la cantidad analíticamente detectable en los productos curados, la cual puede ser un poco o considerablemente más baja que la cantidad añadida,1 de ahí que esta variable sea empleada para evaluar el uso del nitrito en el proceso de curado.
En Cuba, la norma vigente de regulaciones sanitarias sobre aditivos alimentarios7 establace como límite máximo de residuo la cantidad de 125 mg de nitrito de sodio por kilogramo de producto. Valores superiores a esta cifra pueden deberse a diversos factores, siendo el más frecuente la adición de una dosis excesiva del aditivo.2,3 Sin embargo, cuando se utiliza la cantidad de nitrito establecida se precisa ajustar algunos parámetros del proceso tecnológico como el tiempo y la temperatura de cocción, el tipo de tratamiento térmico, la calidad de la materia prima, y otros. Un desajuste de dichos parámetros, o sea, la no estandarización del proceso podría ser la causa de los valores oscilantes obtenidos en el combinado cárnico. Por otra parte, el empleo de sal de cura con altas concentraciones de nitritos puede incrementar los niveles residuales a pesar de haberse añadido la dosis establecida, y esta quizás sea la razón por la cual se obtuvieron los valores agrupados en el primer intervalo (tabla 2).
En la elaboración de productos curados por cuenta propia no se cumplen a menudo las condiciones higiénico-sanitarias que se requieren y los productores no tienen suficientes conocimientos sobre la tecnología e inocuidad de estos alimentos. Los resultados de este estudio inducen a pensar que no se cumplieron las condiciones ni hubo un control riguroso sobre la procedencia del aditivo, pues valores altos también se obtienen cuando se usa reactivo químico de nitrito de sodio en la misma proporción como si fuera sal de cura.
Los centros de elaboración constituyen la variante más controlada por ser establecimientos estatales con capacidad y volumen de producción menores que los del combinado.
En general, los resultados no se corresponden con los intentos que se vienen realizando para reducir tanto como sea posible los contenidos de nitrito en productos cárnicos.
Los nitritos representan un riesgo para la salud de los consumidores, pues a determinados niveles de exposición pueden provocar metahemoglobinemia, disminución de la fosforilación oxidativa, inhibición de enzimas microsomales, formación de compuestos N-nitrosos y otros efectos tóxicos.1-6,8,9 De ahí que el Comité Mixto FAO-OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios recomiende una ingesta diaria admisible (IDA) menor que 0,09 mg de nitrito de sodio por kilogramo de peso corporal.9 Una ingesta de 100 g de productos procedentes del combinado cárnico, centros de elaboración o productores por cuenta propia con contenidos promedio de nitrito residual de 54, 77 y 75 mg/kg del producto respectivamente, representa el 100, 142 y 139 % de la IDA para un adulto con peso corporal de 60 kg.
En fin, el uso del nitrito de sodio como agente de curado no ha sido adecuado en ninguna de las 3 fuentes de producción evaluadas, siendo peor la situación en los productores por cuenta propia.
En Cuba, la norma vigente de regulaciones sanitarias sobre aditivos alimentarios7 establace como límite máximo de residuo la cantidad de 125 mg de nitrito de sodio por kilogramo de producto. Valores superiores a esta cifra pueden deberse a diversos factores, siendo el más frecuente la adición de una dosis excesiva del aditivo.2,3 Sin embargo, cuando se utiliza la cantidad de nitrito establecida se precisa ajustar algunos parámetros del proceso tecnológico como el tiempo y la temperatura de cocción, el tipo de tratamiento térmico, la calidad de la materia prima, y otros. Un desajuste de dichos parámetros, o sea, la no estandarización del proceso podría ser la causa de los valores oscilantes obtenidos en el combinado cárnico. Por otra parte, el empleo de sal de cura con altas concentraciones de nitritos puede incrementar los niveles residuales a pesar de haberse añadido la dosis establecida, y esta quizás sea la razón por la cual se obtuvieron los valores agrupados en el primer intervalo (tabla 2).
En la elaboración de productos curados por cuenta propia no se cumplen a menudo las condiciones higiénico-sanitarias que se requieren y los productores no tienen suficientes conocimientos sobre la tecnología e inocuidad de estos alimentos. Los resultados de este estudio inducen a pensar que no se cumplieron las condiciones ni hubo un control riguroso sobre la procedencia del aditivo, pues valores altos también se obtienen cuando se usa reactivo químico de nitrito de sodio en la misma proporción como si fuera sal de cura.
Los centros de elaboración constituyen la variante más controlada por ser establecimientos estatales con capacidad y volumen de producción menores que los del combinado.
En general, los resultados no se corresponden con los intentos que se vienen realizando para reducir tanto como sea posible los contenidos de nitrito en productos cárnicos.
Los nitritos representan un riesgo para la salud de los consumidores, pues a determinados niveles de exposición pueden provocar metahemoglobinemia, disminución de la fosforilación oxidativa, inhibición de enzimas microsomales, formación de compuestos N-nitrosos y otros efectos tóxicos.1-6,8,9 De ahí que el Comité Mixto FAO-OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios recomiende una ingesta diaria admisible (IDA) menor que 0,09 mg de nitrito de sodio por kilogramo de peso corporal.9 Una ingesta de 100 g de productos procedentes del combinado cárnico, centros de elaboración o productores por cuenta propia con contenidos promedio de nitrito residual de 54, 77 y 75 mg/kg del producto respectivamente, representa el 100, 142 y 139 % de la IDA para un adulto con peso corporal de 60 kg.
En fin, el uso del nitrito de sodio como agente de curado no ha sido adecuado en ninguna de las 3 fuentes de producción evaluadas, siendo peor la situación en los productores por cuenta propia.
PROSESO
Para la obtención del nitrato de sodio podemos mencionar varias formas como ser el metodo evaporativos.
Los datos sobre contenido de nitrito residual en los productos cárnicos -expresado como miligramos de nitrito de sodio por kilogramo del producto- se tomaron mediante el monitoreo establecido por el Programa de Vigilancia a partir del año 1991, según 3 grupos de acuerdo con la fuente de producción. Del total de datos disponibles se eliminaron los superiores a 600 mg/kg.
Para cada uno de los 3 grupos se determinó la concentración media de nitrito residual, el intervalo en el cual oscilaban los valores y la cantidad de muestras con contenido residual superior al límite máximo de residuo permisible.7 Las muestras con concentraciones por encima del máximo permisible se agruparon en 2 intervalos: en el primero los valores entre el límite máximo y 200 mg/kg, y en el segundo los superiores a 200 mg/kg.
Los datos sobre contenido de nitrito residual en los productos cárnicos -expresado como miligramos de nitrito de sodio por kilogramo del producto- se tomaron mediante el monitoreo establecido por el Programa de Vigilancia a partir del año 1991, según 3 grupos de acuerdo con la fuente de producción. Del total de datos disponibles se eliminaron los superiores a 600 mg/kg.
Para cada uno de los 3 grupos se determinó la concentración media de nitrito residual, el intervalo en el cual oscilaban los valores y la cantidad de muestras con contenido residual superior al límite máximo de residuo permisible.7 Las muestras con concentraciones por encima del máximo permisible se agruparon en 2 intervalos: en el primero los valores entre el límite máximo y 200 mg/kg, y en el segundo los superiores a 200 mg/kg.
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